Pesto all'aglio orsino delle Tiere

Sul web si trovano numerose ricette, ma a tutte ( o quasi) manca un punto fondamentale, il primo punto: dove e quando raccogliere l'aglio orsino. Con questo pezzo ovvieremo finalmente a questa fastidiosa mancanza. 

Vi ricordate che cosa si era detto nell'ultimo post (quello della ciaspolata al Der del Munt ) ? Si, esatto: in primavera i prati ed i boschi delle Tiere si riempiono di aglio ursino, Allium ursinum L., con il quale si può fare un ottimo pesto. Così ho immediatamente raccolto l'invito dell'amico Carlo ( "domenica pomeriggio vado a raccogliere l'aglio dei boschi" ) e mi sono così aggregato ad una simpatica comitiva che comprendeva addirittura un signore belga ed una coppia valdostana, della Valtournenche. Vi rendete conto? Per raccogliere l'aglio orsino a Locana arriva gente anche dall'estero, e noi che viviamo a due passi dovremmo starcene con le mani in mano ? Oltretutto il grande chef di casa Savoia Guidobaldo Carli del Sasso, che seguiva la corte sabauda in quel di Ceresole Reale ( To), nel suo celebre "Ricettario del pastorello  sorridente " ( dato alle stampe nel 1848 ) , citava espressamente l'aglio delle Tiere di Locana come il "migliore" presente nel Regno di Sardegna.

Raggiungo quindi in auto le Praie, frazione del comune di Locana ( To) posta sulla destra idrografica del torrente Orco e, lasciata l'auto nei pressi di una piccola piazzetta, imbocco la mulattiera che tosto attraversa il rio Fassabella su una passerella di ferro e sale con numerose svolte fino alla borgata Tiere 817 m , raggiungibile in mezz'oretta di piacevole cammino tra i boschi. 

La salita è allietata dalla presenza di numerosi bei fiori primaverili: pulmonarie, ranuncoli , sassifraghe, primule. cardamini, epatiche...

Pulmonaria officinalis

Ranunculus ficaria

Saxifraga cuneifolia

Primula vulgaris

Primula veris

Cardamine heptaphilla

Ma, soprattutto, i prati ed i boschi delle vicinanze sono pieni di foglione verdi: sembra quasi un mare d'aglio ( ursino), non ancora fiorito ! Direi che abbiamo pienamente azzeccato tempo e luogo!

Alle Tiere, distese di aglio orsino

Ciascuno estrae dunque ora il suo coltellino e si comincia la raccolta. L'amico Carlo mi spiega immediatamente un trucco per raccogliere più agevolmente la maggior parte della pianta (l'aglio orsino è infatti interamente commestibile ed utilizzabile per la nostra ricetta, con un sentore di aglio man mano più forte , dalle foglie scendendo fino al bulbo): raccoglierla sotto copertura boschiva. Il terreno è qui infatti più soffice e meno compattato e la pianta può essere estratta praticamente senza rimasugli di terra o quasi, il che agevolerà notevolmente le successive operazioni di lavaggio. 

Aglio orsino fiorito

Riempiti i nostri cestini , torniamo alle auto e l'allegra comitiva  dei raccoglitori si divide e ciascuno torna a casa per  cominciare a lavorare alla ricetta: io ho preso spunto dalla ricetta dello  chef sabaudo Guidobaldo Carli del Sasso, del cui ricettario mi pregio di avere una copia, originale autografa, in biblioteca, permettendomi di modificarla con alcune integrazioni. 

Oltrechè come condimento, il pesto di aglio orsino è anche ottimo per le bruschette e da mangiare spalmato sul pane con un pò di burro.

Ps: se proprio non volete venire alle Tiere, cercate l'aglio ursino in " boschi di latifoglie, luoghi ombrosi ed umidi, e particolarmente nelle vallecole umide in colonie numerose su terreni fertili e ricchi di humus, dal piano fino alla fascia submontanda, da 0 a 1500 mt" ( http://www.actaplantarum.org/floraitaliae/viewtopic.php?t=358 ) , preferendo quindi i versanti con esposizione nord nel periodo aprile - maggio. Il risultato sarà comunque ottimo! 

PESTO ALL'AGLIO ORSINO DELLE TIERE

Ingredienti :

Aglio orsino delle Tiere

Olio di oliva

Frutta secca ( noci, mandorle, pinoli)

1 cucchiaino di sale fino

Procedimento :

1) Andate alle Tiere in primavera e raccogliere l'aglio orsino. Se desiderate ottenere un pesto meno forte, raccogliete più parti fogliose e meno fusti; se invece volete un condimento più forte cercate di raccogliere anche la maggior parte dei fusti od addirittura i bulbi.  Per una buona conservazione del raccolto fino a casa utilizzare cesti di vimini o buste di carta. 

2) Selezionate l'aglio e lavatelo in acqua fredda corrente al fine di rimuovere ogni residuo di terra e\o di altri vegetali raccolti accidentalmente. Lasciate quindi scolare per tutta la notte. 

3) Utilizzando uno scolainsalate, completare l'asciugamento dell'aglio. E' consigliabile fin d'ora separare foglie e fusti, spezzando eventualmente quelli molto lunghi. 

4) Utilizzando un frullatore a bicchiere, mettete nel bicchiere la frutta secca nelle proporzioni preferite, riempite di olio fino a coprire le lame e mettete un cucchiaino di sale fino.

5) Cominciate quindi a frullare l'aglio, aggiungendolo via via fino alla capacità massima del frullatore. Ne deve risultare un composto omogeneo.

6) Versate il pesto così ottenuto in un vasetto di vetro  per sott'oli e conserve, senza riempirlo. Aggiungetegli quindi sopra altro olio d'oliva sino a colmarlo. Il vostro pesto è pronto per l'utilizzo e la conservazione, in cantina fresca o frigorifero. 

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