Pesto all'aglio orsino delle Tiere

Sul web si trovano numerose ricette, ma a tutte ( o quasi) manca un punto fondamentale, il primo punto: dove e quando raccogliere l'aglio orsino. Con questo pezzo ovvieremo finalmente a questa fastidiosa mancanza. 

Vi ricordate che cosa si era detto nell'ultimo post (quello della ciaspolata al Der del Munt ) ? Si, esatto: in primavera i prati ed i boschi delle Tiere si riempiono di aglio ursino, Allium ursinum L., con il quale si può fare un ottimo pesto. Così ho immediatamente raccolto l'invito dell'amico Carlo ( "domenica pomeriggio vado a raccogliere l'aglio dei boschi" ) e mi sono così aggregato ad una simpatica comitiva che comprendeva addirittura un signore belga ed una coppia valdostana, della Valtournenche. Vi rendete conto? Per raccogliere l'aglio orsino a Locana arriva gente anche dall'estero, e noi che viviamo a due passi dovremmo starcene con le mani in mano ? Oltretutto il grande chef di casa Savoia Guidobaldo Carli del Sasso, che seguiva la corte sabauda in quel di Ceresole Reale ( To), nel suo celebre "Ricettario del pastorello  sorridente " ( dato alle stampe nel 1848 ) , citava espressamente l'aglio delle Tiere di Locana come il "migliore" presente nel Regno di Sardegna.

Raggiungo quindi in auto le Praie, frazione del comune di Locana ( To) posta sulla destra idrografica del torrente Orco e, lasciata l'auto nei pressi di una piccola piazzetta, imbocco la mulattiera che tosto attraversa il rio Fassabella su una passerella di ferro e sale con numerose svolte fino alla borgata Tiere 817 m , raggiungibile in mezz'oretta di piacevole cammino tra i boschi. 

La salita è allietata dalla presenza di numerosi bei fiori primaverili: pulmonarie, ranuncoli , sassifraghe, primule. cardamini, epatiche...

Pulmonaria officinalis

Ranunculus ficaria

Saxifraga cuneifolia

Primula vulgaris

Primula veris

Cardamine heptaphilla

Ma, soprattutto, i prati ed i boschi delle vicinanze sono pieni di foglione verdi: sembra quasi un mare d'aglio ( ursino), non ancora fiorito ! Direi che abbiamo pienamente azzeccato tempo e luogo!

Alle Tiere, distese di aglio orsino

Ciascuno estrae dunque ora il suo coltellino e si comincia la raccolta. L'amico Carlo mi spiega immediatamente un trucco per raccogliere più agevolmente la maggior parte della pianta (l'aglio orsino è infatti interamente commestibile ed utilizzabile per la nostra ricetta, con un sentore di aglio man mano più forte , dalle foglie scendendo fino al bulbo): raccoglierla sotto copertura boschiva. Il terreno è qui infatti più soffice e meno compattato e la pianta può essere estratta praticamente senza rimasugli di terra o quasi, il che agevolerà notevolmente le successive operazioni di lavaggio. 

Aglio orsino fiorito

Riempiti i nostri cestini , torniamo alle auto e l'allegra comitiva  dei raccoglitori si divide e ciascuno torna a casa per  cominciare a lavorare alla ricetta: io ho preso spunto dalla ricetta dello  chef sabaudo Guidobaldo Carli del Sasso, del cui ricettario mi pregio di avere una copia, originale autografa, in biblioteca, permettendomi di modificarla con alcune integrazioni. 

Oltrechè come condimento, il pesto di aglio orsino è anche ottimo per le bruschette e da mangiare spalmato sul pane con un pò di burro.

Ps: se proprio non volete venire alle Tiere, cercate l'aglio ursino in " boschi di latifoglie, luoghi ombrosi ed umidi, e particolarmente nelle vallecole umide in colonie numerose su terreni fertili e ricchi di humus, dal piano fino alla fascia submontanda, da 0 a 1500 mt" ( http://www.actaplantarum.org/floraitaliae/viewtopic.php?t=358 ) , preferendo quindi i versanti con esposizione nord nel periodo aprile - maggio. Il risultato sarà comunque ottimo! 

PESTO ALL'AGLIO ORSINO DELLE TIERE

Ingredienti :

Aglio orsino delle Tiere

Olio di oliva

Frutta secca ( noci, mandorle, pinoli)

1 cucchiaino di sale fino

Procedimento :

1) Andate alle Tiere in primavera e raccogliere l'aglio orsino. Se desiderate ottenere un pesto meno forte, raccogliete più parti fogliose e meno fusti; se invece volete un condimento più forte cercate di raccogliere anche la maggior parte dei fusti od addirittura i bulbi.  Per una buona conservazione del raccolto fino a casa utilizzare cesti di vimini o buste di carta. 

2) Selezionate l'aglio e lavatelo in acqua fredda corrente al fine di rimuovere ogni residuo di terra e\o di altri vegetali raccolti accidentalmente. Lasciate quindi scolare per tutta la notte. 

3) Utilizzando uno scolainsalate, completare l'asciugamento dell'aglio. E' consigliabile fin d'ora separare foglie e fusti, spezzando eventualmente quelli molto lunghi. 

4) Utilizzando un frullatore a bicchiere, mettete nel bicchiere la frutta secca nelle proporzioni preferite, riempite di olio fino a coprire le lame e mettete un cucchiaino di sale fino.

5) Cominciate quindi a frullare l'aglio, aggiungendolo via via fino alla capacità massima del frullatore. Ne deve risultare un composto omogeneo.

6) Versate il pesto così ottenuto in un vasetto di vetro  per sott'oli e conserve, senza riempirlo. Aggiungetegli quindi sopra altro olio d'oliva sino a colmarlo. Il vostro pesto è pronto per l'utilizzo e la conservazione, in cantina fresca o frigorifero. 

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Escursioni non per tutti 1 : ciaspolata al Der del Munt.

"E così optai per la montagna... e così un giorno  uscii da casa, me ne andai alle Praie e con Franco e Michele partii per il Der del Munt. Che cosa andassimo a fare lassù non l'ho mai capito. Quella mattina ho fatto di tutto: sono caduto, ho sudato,  fotografato cervi... sono stato preso a palle di neve dagli alberi".

Non so perchè per cominciare questo pezzo ho scelto di parafrasare il mitico arch. Manuel Fantoni (http://www.manuelfantoni.it/ ), personaggio di culto del celebre film del 1982 di Carlo Verdone "Borotalco"  https://www.youtube.com/watch?v=6Q8pEcBH2uU: comunque sia, una volta giunti alle Praie, frazione del comune di Locana posta sulla dx idrografica del torrente Orco,  e lasciata l'auto nei pressi di una piccola piazzetta, si attraversa il rio Fassabella su una passerella di ferro e comincia il nostro itinerario.

Praie vista dall'alto

In questa prima parte del percorso le ciaspole le portiamo a spalle: non c'è molta neve, per cui scarponi e ghette sono più che sufficienti per la progressione. Su buona mulattiera arriviamo alla borgata Tiere, località un tempo abitata tutto l'anno, dove recentemente una baita è stata ristrutturata. Osservando bene il luogo si intuisce come un tempo dovesse essere un vero e proprio giardino. In primavera i prati delle Tiere si riempiono di  aglio orsino, Allium ursinum L., con il quale si può fare un ottimo pesto. 

Tiere

Oltrepassate le Tiere la mulattiera raggiunge le località  Verdeis e quindi Fassabella di Praie, per poi uscire dal bosco di faggi negli ampi        prati\pascoli di Fassabella, alpeggio caratterizzato dalla presenza di numerose costruzioni, a testimonianza del fatto che questi terreni un tempo erano utilizzati da più nuclei di proprietari\affittuari. 

I prati di Fassabella in estate

Uno dei gruppi di costruzioni di Fassabella

Finalmente si calzano le ciaspole!

Queste medie montagne, "mese muntagne"  come le chiamiamo qui, erano un tempo utilizzate non solo per il pascolo dei pochi bovini che ciascun nucleo famigliare possedeva: durante la stagione estiva, quando molte famiglie tenevano con sè solo una vacca giusto per avere il latte ed affidavano le altre ai margari ( che le conducevano in alpeggio pagando una sorta di affitto, pagato a volte  in denaro, a volte  in burro e formaggio) ,  in questi terreni  si faceva il fieno per avere di che alimentare le vacche durante l'inverno.  L'importanza dell'alpe Fassabella è dimostrata dal fatto che essa è servita da ben due mulattiere:una con partenza da Praie, oggetto del nostro percorso, ed una che parte da Chironio superiore. Il passato utilizzo a prato sfalciato e concimato di questo terreno è ben evidente in estate, quando le spighe di phleum pratense,"la coda di topo" ,dominano la verdeggiante scena. Ora c'è abbastanza neve e possiamo finalmente calzare le ciaspole. Oltrepassate le costruzioni di Fassabella continuiamo il percorso, ora su traccia di sentiero, che ci porta a raggiungere la dorsale spartiacque Fassabella\Vallungo,  dove comincia il bosco di conifere. Ed ecco che, meraviglia,  un bagliore illumina il monte Cimeron. Ma cosa sono? Nuvole, piante o che altro ? Sono piante! E' uno spettacolo magnifico ai nostri occhi!

Il sole si affaccia dal Cimeron

Man mano che proseguiamo la progressione si fa più faticosa: aumenta la neve ed aumenta anche la pendenza del terreno: il tratto nel bosco è davvero duro, ma noi siamo fortunati perchè davanti abbiamo Franco che ci fa la traccia e sulla neve va come un treno.

Tronchi sciabolati 

Ogni tanto qualche ramo di abete decide di scaricare benevolmente su di me il suo carico di neve fresca, ed è in quest'ultimo tratto, dove le nostre menti si concentrano maggiormente sullo sforzo fisico, che ci rendiamo conto della perfetta solitudine in cui ci muoviamo: ed il nostro pensiero va alla dorsale della Cialma, che come ogni fine settimana innevato sarà popolata dalla solita processione di ciaspolatori e sci-alpinisti provenienti da ogni dove per mantenersi in forma e godersi il panorama. Da parte nostra però non c'è nessuna invidia: preferiamo di gran lunga trovarci qui, in questo posto poco frequentato, ad ammirare la forza della neve, così soffice ed al tempo stesso così forte da modellare i tronchi degli alberi.

Sul der, in vetta!

Ormai siamo vicini alla meta: il bosco si apre nuovamente e possiamo ammirare panorami bellissimi, dal gruppo del Gran Paradiso, al Moncimour, al Colombo e fino alla Quinzeina da una parte, dal Tovo fino a Cima Mares dall'altra: che spettacolo!

Il Granpa visto dal Der del Munt

Cervi !

Ed infine ecco che arriviamo in vetta: il nome "Der del Munt" è pienamente giustificato: in cima a questa verde montagna c'è un grosso der, sul quale noi dobbiamo salire per conquistare la "vetta", sempre sotto lo sguardo benevolo del monte Cimeron.

Fassabella

Dalla vetta il panorama si amplia ulteriormente... Poi Michele tira fuori il binocolo, scandaglia l'orizzonte... ed ecco che alla nostra sinistra, lungo il rio del Lupo, possiamo osservare numerosi cervi, femmine e maschi dai palchi bellissimi.Io ne approfitto per testare lo zoom della macchina fotografica, con alterni risultati: diciamo che devo ancora affinare le mie capacità di fotoreporter dilettante.

Dopo aver goduto per bene del panorama e dell'osservazione della fauna selvatica, riprendiamo la discesa. Un ultimo saluto alla prima baita di Fassabella, ancora utilizzata fino a pochi anni fa da un pastore di Chironio , a Fassabella dle Praie  via le ciaspole ed in breve eccoci di ritorno alle auto, ancora in tempo per pranzare a casa: è' stata davvero un'escursione molto appagante e fatta in ottima compagnia. Ed anche per voi, cari amici che avete letto le mie umili righe sin qui,è giunto il tempo del commiato. Non vi tedierò con inutili inviti a provare questo itinerario ( tanto non lo farete mai): voi continuate pure ad andare alla Cialma. I cervi del rio del Lupo non sentiranno di certo la vostra mancanza!

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